前言
🍹 自製一杯香濃順口的木瓜牛奶是炎炎夏日的一大享受。然而，許多人在家中嘗試以純木瓜和牛奶製作時，卻常遇到飲品在短時間內出現結塊或產生苦味的困擾。這讓人不禁疑惑：難道是食材壞掉了嗎？其實，這背後隱藏著有趣的食品科學原理，而解答這個問題的關鍵，就在於看似平凡的「冰塊」或「低溫」！
為什麼木瓜牛奶會結塊與變苦？
木瓜牛奶在放久後出現結塊（凝固成果凍狀）和苦味，並非代表飲品變質，而是由於木瓜中含有的木瓜蛋白酵素（Papain）與牛奶中的主要蛋白質——酪蛋白（Casein）發生了作用。
結塊（凝固）的原因：酵素分解與酸凝酪
木瓜蛋白酵素分解酪蛋白： 木瓜蛋白酵素是一種蛋白質分解酵素，它會水解牛奶中的蛋白質（特別是佔總蛋白量約 80% 的酪蛋白），改變其分子結構。當酪蛋白被分解後，會聚集凝結，導致木瓜牛奶由液態轉變成類似奶酪或果凍狀的物質。
酸凝酪現象： 此外，根據學者說法，酪蛋白在 pH5.4 以下的環境中會開始凝固，而木瓜屬於 pH 值較低的果汁。因此，木瓜汁與牛奶混合時，也可能產生「酸凝酪」的現象，進一步促使凝固。
富含酵素的水果： 這種結塊現象並非木瓜獨有，其他同樣富含酵素的水果，如鳳梨（鳳梨酵素）和奇異果，與牛奶一起打汁時也會有不同程度的凝結情形。
苦味（苦澀）的來源：胜肽分子
苦味胜肽生成： 當木瓜蛋白酵素分解牛奶中的酪蛋白時，會切出帶有苦味的胜肽分子（Peptide），這些胜肽分子是造成木瓜牛奶放久後產生不良風味的主要原因。
木瓜牛奶為什麼要加冰塊？掌握低溫對抗酵素
為了維持木瓜牛奶的滑順液態口感並避免苦味產生，最有效且常用的方法之一就是利用冰塊或低溫來抑制酵素的活性。
冰塊（低溫）抑制酵素活性
延緩酵素作用： 酵素的活性通常會隨著溫度降低而減弱。將木瓜和牛奶事先冷藏或在攪打時加入冰塊，能使混合物保持在低溫狀態，進而延緩木瓜蛋白酵素分解酪蛋白的速度，從而減少苦味胜肽的生成，並減緩凝結結塊的發生。
快速享用： 雖然冰塊能延緩作用，但木瓜牛奶終究是乳製品，仍建議趁冰、在短時間內（例如黃金 15 分鐘內，或盡量在半小時內）享用完畢，以攝取較多營養成分並確保最佳風味。
避免生熱： 攪拌時間也不宜過長，以免果汁機運轉產生的熱能使溫度升高，反而加速酵素作用。
其他避免結塊與苦味的方法
除了加冰塊保持低溫外，還可以透過調整比例或加熱來避免或減緩酵素作用：
調整木瓜與牛奶的比例： 實驗發現，當牛奶比例增加時，木瓜牛奶的苦味會加重。
濃鬱口感： 建議木瓜：牛奶約為 1:1 或 6:5，或採用木瓜：牛奶：冰塊 ≈1:1:0.5 的比例。
清爽口感： 奶味較重者，牛奶量可稍微增加，但建議不要超過木瓜：牛奶 ≈1:2，或採用木瓜：牛奶：冰塊 ≈1:2:0.5 的比例。
將木瓜加熱： 加熱可以使木瓜酵素不作用，降低苦味生成並避免結塊。但需注意，木瓜加熱後香氣也會減少，可視個人對風味的喜好調整。
選用熟成的木瓜： 確保木瓜已充分熟成，未熟透的木瓜可能帶有更多苦味。挑選時可選外表黃透、輕輕按壓柔軟的木瓜。
好喝木瓜牛奶的黃金比例建議
根據營養師與專家的建議，以下是幾種不同口感的木瓜牛奶比例參考：
口感喜好
木瓜 (份)
牛奶 (份)
冰塊 (份)
備註
濃鬱口感
1
1
0.5
木瓜香氣較重，口感濃稠。
6
5
視情況添加
適合喜歡濃鬱奶香與木瓜平衡者。
清爽口感
1
2
0.5
口感滑順，瓜味與奶香平衡。
小杯參考
80g
100g
20g (或加水)
來自網路食譜分享。
常見問題
1. 木瓜牛奶結塊後還能喝嗎？
可以，但口感較差。 結塊是因為木瓜酵素分解了牛奶蛋白質，雖然會影響滑順的口感，但並非壞掉，可以放心食用。不過，因為是乳製品，仍建議盡快在低溫下喝完，避免細菌滋生。
2. 為什麼木瓜酵素會讓肉變嫩？
木瓜蛋白酵素具有分解蛋白質的能力，因此被廣泛應用於食品工業中，作為嫩精的主要成分，可以剪切肉類纖維中的胜肽鍵，達到嫩化肉質的效果。
3. 除了木瓜，還有哪些水果和牛奶一起打容易結塊？
與木瓜一樣富含酵素的水果，如鳳梨（含鳳梨酵素）和奇異果，若與牛奶混合打汁，也會出現程度不一的凝結現象。
4. 變苦的木瓜牛奶跟木瓜不新鮮有關嗎？
雖然木瓜牛奶變苦主要原因是酵素作用，但如果使用的木瓜冷藏過久、溫度過低，或果皮出現凹斑、塊斑變褐黑色，這時的果肉可能已經變質產生苦味，腸胃不好的人食用後可能會腹痛或腹瀉。因此，選用新鮮且熟透的木瓜也是很重要的。
總結
木瓜牛奶會結塊或變苦，主要是因為木瓜中富含的木瓜蛋白酵素分解了牛奶中的酪蛋白，生成具有苦味的胜肽分子並導致凝乳結塊。為了破解這個「太純了」的困境，加入冰塊或保持低溫是關鍵的解決方法，因為低溫可以有效降低酵素的活性，延緩分解作用。同時，選用熟成木瓜、注意木瓜與牛奶的黃金比例，並把握打完後 15 分鐘內趁冰喝完的原則，就能成功自製一杯香醇順口、無苦澀感的美味木瓜牛奶！
您是否想嘗試用不同的水果來製作冰沙或果汁？
資料來源
自製木瓜牛奶為何結塊了？竟是「太純了」！
木瓜牛奶喝起來苦苦的！營養師教你「2方法」不怕苦
木瓜牛奶為什麼放久會變苦？ 因為木瓜酵素會作用於牛奶 …